Alternativní zdroje rostinné potravy ve střední Evropě

Čím se živil člověk předtím, než dospěl k vyšším formám zemědělství můžeme usuzovat podle archeologických nálezů a podle toho, co dnes sbírají a konzumují tzv. primitivní kmeny. Nejvíc se ke starým praktikám zužitkování rostlin a plodů ubírali lidé v období hladu. Svědčí o tom mnoho dokladů ze střední Evropy, kde se při vyspělém zemědělství zužitkovávalo také to, co poskytovala volná příroda.Zdroje mouky

Mezi
nejrozšířenější listnaté stromy ve střední Evropě patří dub a buk. Duby uctívali
Germáni i polabští Slované a kdysi se tyto stromy vysazovaly tak jako se dnes
vysazují ovocné sady. Dubový háj byl posvátný, zasvěcený hromovládci Perunovi a
sběr žaludů byl obřadem, který se pravidelně
vykonával na den sv. Michala – 29.září.

Plody
dubu – žaludy – člověk odpradávna sbíral, pražil, loupal a mlel na
mouku. Žaludy byly před pěstováním obilnin nejdůležitější rostlinnou potravinou,
obsahují mnoho bílkovin a škrobu. O důležitosti dubu máme zprávy i u
starořímských básníků – Ovidia a Vergilia, kteří chválili žaludy jako první
potravinu člověka.

Ve střední Evropě se žaludy jako strava udržely do středověku, v dobách hladu se
z nich vždy pekl chléb. Jedním ze způsobů přípravy bylo louhování žaludů ve
vápenné vodě. Až poté se mlely v mouku. Bylo tomu tak za napoleonských válek,
kdy se v roce 1817 nařizovalo jak žaludovou mouku správně zpracovat. I během
1.světové války nařídil rakousko-uherský vyživovací úřad sběr žaludů, aby se z
nich mohla ve velkém vyrábět mouka. Až do 18.století se na vesnicích udržel zvyk
ochucovat obilní mouku žaludovou a tvrdilo se, že takový chléb je chutnější než
připravený z mouky hrachové, kterou běžně používali drobní rolníci.

Když byl
dostatek obilné mouky, sloužily žaludy jako krmivo pro dobytek a vyráběla se z
nich tzv. žaludová káva, známá vysokým podílem tříslovin, odvar z ní je horký a
má silný dietetický účinek, proto je vhodný při střevních těžkostech a v lidovém
zvěrolékařství při léčbě dobytka.

Jako alternativní zdroje mouky zapadly u lidí celkem do zapomnění tzv. vodní
ořechy. Plody vodní rostliny (kotvice plovoucí), které rostly v jezerech a
rybnících po celé Evropě, bohaté na škrob a dusíkaté látky, se lidově nazývaly
též „jezuitské ořechy“ nebo „vodní kaštany“. Sbíraly se a mlely podobně jako
jedlé kaštany na mouku. Zásoby vodních ořechů byly nalezeny ve vrstvách až 30
cm, byly známy i ve starém Římě a ve středověku se uměle nasazovaly do
klášterních rybníků. Ze střední Evropy o nich podává svědectví Matthioliho
herbář
: „Ovoce je to černé, velikosti kaštanu, třírohé se třemi špicemi,
uvnitř je bílé maso kaštanové chuti. Jedí ho zejména chudí lidé, sedláci je při
nedostatku obilí vaří a suší, tlučou na prášek a pečou z nich chléb.“
Sběr
kotvice byl běžný ještě v 19.století na jižním Slovensku.

Další náhrada mouky známá ze střední Evropy byl
pýr plazivý 
(obrázek vlevo). Jeho kořeny lidé v
době nouze vykopali ze země, usušili a pomleli. Kromě přípravy chleba vařili z
pýru polévku, kaše, pekli placky. Přípravu mouky z pýru dokládá např.

Etnografický atlas Polska – oblast Podhalí, Malopolska, Kašubska a Slezska.

Podobné využití měl i
sveřep rolní
(obrázek vpravo). Ze semen této rostliny se připravovala
mouka, z níž se vařila kaše, pekli placky a v oblasti Podkarpatska se využívala
i na přípravu chleba.

Dalším zdrojem mouky byl
zblochan vzplývavý. V Polsku se lidově nazývá „kašinec“
nebo „manová tráva“. Zblochan se ve stravě vyskytoval zejména u Slovanů, nejvíce
v pohraniční oblasti. Ještě v 19.století měla tato rostlina velký ekonomický
význam. Přes polské přístavy se vyvážela do Německa, kde byla v obchodu známa
pod názvem „polská kaše“. O všeobecném rozšíření zblochanu svědčí také fakt, že
v Polsku v době raného středověku patřil k povinným dávkám poddaných.

Etnografické materiály uvádějí také další zdroje mouky: pomletou kůru stromů a
dřevěné piliny, zejména z břízy. Ke starým nouzovým jídlům na Slovensku patřily
také lískové jehnědy. V zápisu kroniky ze Slovenské Ľupče z roku 1867 se píše,
že v době hladomoru sbíraly ženy kvetoucí jehnědy, tzv. řasy, vysušili je,
pomleli, přidali trochu mouky a pekli z nich chléb. Jehnědy jsou známy také z
Liptova a z Horehroní.  

Zdroje tuků

Pro výživu měly kdysi velký význam lískové ořechy, které v celé střední Evropě
rostly jako souvislé porosty. Ve středověku jich bylo tolik, že poddaní museli
plody odvádět panstvu, které však nesloužily jako pochoutka, ale protože
obsahují více než 60 % tuku, se z nich lisoval stolní olej.

Dalším důležitým plodem byly bukvice. Krmil se jimi i dobytek a lesní zvěr, ale
pro člověka měly význam jako zdroj kvalitního oleje. Loupané plody buku obsahují
48 % tuku. Staré prameny uvádějí, že pokud byl bukvicový olej lisován za
studena, z čerstvých a loupaných bukvic, byl lahodný a voňavý, průzračný a
přirovnávali jej k olivovému oleji. Stará technika lisování byla naplno využita
i během 1.světové války, kdy bylo zakázáno bukvicemi krmit dobytek. Domácí
výroba oleje se zachovala až do 20.století v oblasti moravsko-slovenských
hranic. Zde se používal ke smažení, jako omasta na brambory, potíral se jím
opečený chléb a využíval se také jako lék. Sladké vyloupané oříšky z bukvic se
jedly též jako pochoutka a prodávaly se běžně na trzích v Polsku a v Praze – kde
je o tom doklad ještě z roku 1903.

K cenným zdrojům tuku kdysi patřil také černý bez. V chudších českých
domácnostech, kde se nechovali krávy, používali bez k přípravě másla. Zralé
rozmačkané černé bobule se daly pomalu vařit. Během varu z nich vystupovaly
olejnaté látky, které se postupně odebíraly. Když tato mastnota vychladla a
ztuhla, měla barvu i tvárnost, která se podobá máslu. Bezinkové máslo se
používalo jako omasta na jídlo i jako léčivé „mazání“ při zápalu plic. 

 

Zdroje cukru 

Stromy neposkytovaly člověku pouze svoje plody, ale některé z nich i sladkou
mízu. Zejména javor a bříza na jaře „krvácejí“.
V podmínkách střední Evropy
nabízela lidem zdroj cukru zejména bříza.
  Míza z ní je sladká tak jako
javorová. V našich podmínkách sloužila březová šťáva více jako osvěžující nápoj
než jako zdroj cukru. Zvyk nařezávat kůru břízy a zachytávat její šťávu do
nádoby byl znám v Čechách, na Slovensku, v Polsku, na Ukrajině a v Rusku.
Získávání březové šťávy jako běžný jev popisuje Hospodářská encyklopedie
z 80.let 18.století. Je tam uveden podrobný návod jak břízy navrtat, aby se
nepoškodily a popisuje, že urození pánové březovou vodu ještě vylepšovali medem
a nechali zkvasit jako medovinu nebo místo medu do ní přidávají hrozinky. Kniha
též radí: „Když je míza moc sladká, může se z ní vařit sirup nebo cukr, či spíše
manna.“


Na polsko-litevském a polsko-ruském pohraničí se šťáva získávala i ze stromů
horského javoru – klenu. Goralé v Karpatech a Sudetech hasili žízeň zejména
javorovou šťávou. V jižním Velkopolsku byl rozšířen zvyk získávat šťávu ze
stromů divoce rostoucích višní a na Slovensku i z buku.

V dobách Marie Terezie se na její vlastní popud konaly pokusy se získáváním
cukru z javorové šťávy. V Bratislavě se podařilo nějakému lékárníkovi vyrobit
cukr už v roce 1778. Forma cukrovarnictví se nejvíce rozvinula za napoleonských
válek, kdy vysoce stoupla cena třtinového cukru, který se vojenskou blokádou
nedal dovážet. V roce 1811 byla v Rakousku-Uhersku ustanovena pod patronací
císaře zvláštní komise pro pokusy s výrobou javorového cukru. Avšak v podmínkách
střední Evropy se získávat cukr nevyplatilo, javory zde rostoucí roní mízu málo
sladkou, než druhy severoamerické, kde jeden strom dává až 3 kg cukru. A tak
postupně, zejména po prosazení cukrové řepy, javorový a březový sirup jako možný
zdroj cukru upadl v podstatě do zapomnění.

 

Lesní zdroje

Les odnepaměti poskytoval
zdroje vitamínů, které člověk vždy instinktivně vyhledával a oblast střední
Evropy  byla bohatá na lesní a plané ovoce.

Lesní
jahody jsou dodnes velmi oblíbené zejména kvůli
neopakovatelné vůni. K jahodám se kdysi tradičně jedl chléb a zapíjeli se
kyselým nebo sladkým mlékem, což vytváří v těle ideální poměr živin prospěšných
pro organismus.

Z borůvek, které obsahují zejména vitamín A, se na vesnicích často vařil sirup.
Využíval se jako lék na žaludek. V jiných regionech se vařívala borůvková
povidla a plody se sušily a užívaly jako lék při střevních těžkostech. Kdysi se
připravovala i mlékem a perníkem zahuštěná omáčka, v Čechách a na Moravě známá
pod názvem „žahúr“, kterou v 16.století s oblibou konzumovali také měšťané.

V jehličnatých lesích a na horských stráních rostly také brusinky. Protože jsou
dost trpké, nejídávaly se čerstvé, ale zavařovaly se, podobně jako brusinkám
podobná klikva. Ta rostla na rašelinách a v bažinatých lesích. Její plody se
obíraly až po prvním mrazu.

Velmi
často se sbíraly lesní maliny. Když jich byl dostatek, vyráběla se kvašená
malinová šťáva a povidla. Ze starých pramenů se dozvídáme, že kdysi se v
zámožnějších rodinách z malin a jahod vařila voňavá kaše s medem a vínem.


moravských a slovenských Karpatech, ale i na území Polska se vždy urodilo dost
ostružin. Vařila se z nich povidla a ochucovalo víno. Všechny tyto lesní plody
bohaté na vitamín A a vápník doplňovaly jídelní lístek lidí v letních měsících. 

Na podzim, po prvních mrazech, lidé sbírali také další divoce rostoucí plodiny.
Známé jsou plody jeřabiny, která obsahuje zvláštní alkoholický cukr sorbit. Na
Slovensku a v Čechách se jedli namrzlé syrové nebo se z nich vyráběla domácí
pálenka. Na Spiši je podávali jako přílohu k masu. V 16.století sbírali jeřabiny
slovenští poddaní pro vojsko bojující proti Turkům a usušené odevzdávali do
hradních komor. V Polsku se z jeřabin připravovalo víno nebo šťáva, která se
pila zředěná vodou. Ve Velkopolsku vařili jeřabinová pov: idla. Nejširší uplatnění
měli u východních Slovanů. Z podobných stromů jako jeřabiny, které se nazývali
brekyně (mukyně) [poznámka editora slovane.cz: muk
alias mukyně je Jeřáb
muk
(Sorbus aria (L.) a břek alias břekyně je
Jeřáb břek
(Sorbus torminalis (L.) Cr.); zdroj:
Lidové názvy
rostlin
]
, a rostly v teplejších oblastech, se obírali malé plody,
podobné třešinkám a vařila se z nich kaše nebo se sušili a poté se z nich pekl
sladký chléb.

Dalším ovocem, které dávala volná příroda, byly dřínky a dřišťály.  Dřišťály
jsou plody keře dřišťálu obecného, který kdysi hojně rostl na suchých stráních.
Později byl zlikvidován kvůli parazitu – rzi obilné, která napadala obilí a
ohrožovala úrodu. A tak malé červené plody, které rostou seskupeny do malých
hrozínků, ze střední Evropy zcela vymizely. Staré prameny však uvádějí, že se
šťáva z nich používala proti skorbutu. Matthioli psal, že plody dřínek a
dřišťálu se daly zkvasit s medem, aby hasily žízeň a palčivost při zimnici a
rovněž se sušívaly a nakládaly do soli. Hospodářská encyklopedie z
18.století uváděla: „Kyselé šťávy dřišťálu se mohou užívat místo citrónů, např.
i při přípravě anglického punče. Tyto plody skutečně obsahují mnoho kyseliny
citrónové a jablečné a v takovém prostředí se dobře uchovává také vitamín C. Z
dřínků se kdysi na Slovensku a v Polsku, kde jich bylo vždy dostatek, vařila
povidla a víno, případně šťáva a vyráběli také ocet.“

Ke zcela zapomenutému planému ovoci patřil divoký angrešt, který rostl na
vápencových skalách. Na Slovensku se z něj připravovala sladkokyselá zadělávaná
omáčka s mlékem, kterou jedli k masu především boháči.

Kyselé a
trpké byly plody trnky, která se ve střední Evropě bohatě vyskytuje na
stráních a mezích. Dnes lidé dělají ze trnky zejména podomácku víno, ale kdysi
se uvařené také jedli. Sbírali se po prvním mrazu, kdy změkly. Často se jen
pekly nasucho na ohni. Z planého ovoce se sbírali též jablka a hrušky, které se
uchovávaly ve slámě nebo je lidé sušili. Uvařené sušené pláňky patřily k
tradiční součásti vánočních obřadních jídel zejména v horských oblastech
Slovenska. Usušené a rozdrcené hrušky byly oblíbenou posýpkou na koláče na
Moravě. Z čerstvých pláněk se připravoval ocet, zužitkovával se v době půstů,
kdy se připravovali kyselé polévky a zadělávané omáčky.

Dodnes se na vesnicích sbírají šípky, plody plané růže. Zejména v horských
oblastech byly šípky vždy dobrou zásobárnou vitamínu C. Ze šípek se dělalo velmi
chutné víno, plody se sušily a vařily k hustým povidlům. Z povidel se vařila
polévka, omáčka či kaše. Ze sušených plodů se připravoval čaj. Na čaj se běžně
sbíraly také květy lípy, černého bezu, v lese mladé jahodové, malinové a
ostružinové listy, na loukách květy a listy heřmánku, řepíku a orseje.

Široké uplatnění v lidovém lékařství měl jalovec. Z jeho plodů se připravoval
extrakt, používaný jako lék k onemocnění plic, střev a žaludku. Ve Velkopolsku
se používal jako lék pro koně. Všeobecně bylo známo, že pálené plody jalovce
mají dezinfekční účinek. Proto se často používal k vykuřování domu. Byl to také
tradiční prostředek proti uřknutí. Plody jalovce se ještě na počátku 20.století
používaly k domácí výrobě piva. Usušené bobule se potloukly a zalily teplou
vodou. Druhého dne se nálev vařil a přidal se do něj chmel. Pivo bylo dobré také
vařené s medem. Podávalo se např. u Kurpiů v Polsku na výroční svátky. Známa
byla také příprava jalovcového vína, doložená například z jihovýchodního Polska.
Plody jalovce se využívaly i na přípravu pálenky, a to v Polsku a na Slovensku
zejména v oblasti Bílých Karpat, kde se vyráběla oblíbená borovička. Z plodů
jalovce se obvykle dělávala i povidla, popřípadě se konzumovaly čerstvé. V
kuchyni se jalovec používal jako koření a muži si jalovec míchali do tabáku při
kouření dýmky.  [poznámka editora slovane.cz:
jako plody se dají využít pouze plody druhu Jalovec obecný (Juniperus
communis
)]

 


Zdroje zeleniny 

Na jaře se lidem nabízely zdroje v podobě divoce rostoucí zeleniny. V lidové
kuchyni se konzumovala mladá nasekaná kopřiva. Připravovala se z ní polévka nebo
zahuštěná omáčka, rovněž se pil léčivý odvar. Kopřiva byla tradiční součástí
obřadního jídla z vajec a uzeného masa na svátek Velké noci. Tento původní
„špenát“ se připravoval též z listů šťovíku kyselého a lebedy. Podle Maurizia
byly tyto merlíkovité rostliny běžnou stravou např. na Ukrajině, kde se nazývali
„natyna“. Vařily se v období Velkého půstu před Velkou nocí.

Šťovík byl také neodmyslitelnou součástí jarní polévky nazývané „šči“ v Rusku. V
Evropě se kdysi pěstoval i v zahradách. Zajímavé je, že ještě v roce 1895 se v
Paříži prodalo 20 milionů kg šťovíku, zatímco ve střední Evropě se již
nepěstoval.  Materiály Etnografického atlasu Polska dokládají v době
hladu i konzumaci bodláků a šťavelu (lid. zaječí kapusty). Mladí bodláci se
připravovali jako salát, vařila se z nich polévka a hustá zadělávaná omáčka.
Populární byli zejména v oblasti Podhalí a Malopolska. Zaječí kapusta, nazývaná
též „zaječí šťovík“, je nízká rostlina rostoucí v lesích, má nakyslé listy a
děti ji mají rády syrovou. V době hladu se i z této rostliny připravovala
polévka „baršč“. Polévky a zahuštěné omáčky se v době nouze připravovaly také z
listů podbělu, pampelišky a křenu.

Ze zeleniny se konzumoval také divoce rostoucí pastinák a mrkev, podobně jako
další rostliny, které měly moučnaté kořeny anebo hlízy. Ty sloužily jako složka
stravy v době, kdy střední Evropa ještě neznala pěstování brambor. Některé z
nich se jedly syrové nebo uvařené, z jiných se vařily odvary, které se používaly
jako léky, jiné se namáčely do alkoholu.

V oblasti
Spiše bylo vykopávání a sbírání kořenů samostatným zaměstnáním po celé 18. a
19.století. Sběrači (wurzelgräber) kořeny prodávali na trzích nebo hostinským,
lékárníkům a olejkářům.

Prvotní saláty se připravovaly z listů divoce rostoucího česneku, šťovíku,
řeřichy, potočnice a čekanky.  Kdysi známou salátovou rostlinou byl také
kozlíček polní, který se uvádí již v ručně psaných knihách. Také sléz je starou
kuchyňskou rostlinou, používanou na salát i jako koření. Na salát se používali
také listy mléče rolního (lid. štrbák).  Ze starých pramenů víme, že se sbíraly
také listy bolševníka (boršče), který Maďaři nazývali „salátem Slováků“.

Všechny tyto listy obsahují mnoho rostlinných bílkovin, vitamíny – zejména A a
C, dostatek železa, vápníku a jiných zásaditých látek. Zelené syrové saláty
znamenaly důležitý prvek výživy lidí v jarním období proti únavě a skorbutu. V
menších městečkách se na trzích prodávali ještě počátkem 20.století. Je jen na
škodu věci, že postupným „zcivilizováním“ člověka se na ně v kuchyni střední
Evropy zapomnělo.  

Z uvedeného přehledu zřetelně vyplývá, jakou bohatou zásobárnou potravin bylo
pro lidi přírodní prostředí. Produkty získávané z volné přírody se zvyšovaly
vždy v obdobích, kdy produkce nebo trh s běžnými potravinami selhával. Mnohé z
nich jsou vítaným zpestřením jídelního lístku i současných lidí.

 


Obrázky:

  1. Sveřep rolní (Bromus arvensis)
  2. Pýr plazivý (Agropyron repens)
  3. Kopřiva dvoudomá (Urica dioica)
  4. Lebeda zahradní (Atriplex hortensis)
  5. Mrkev obecná (Daucus carota)

Použitá literatura:

  • BOHDANOWICZ, J.: Poźywienie. In: Komentarze do Polskiego Atlasu Etnograficznego.
    Polskie Towarzystwo Ludoznawcze – Wydawnictwo, Wroclaw 1996, s. 10-21.
  • BOHUSZEWICZ, Z.: Rosliny jadalne dziko rosnace. Warszawa 1955.
  • ČERNÝ,
    V.: Les a člověk v historickém vývoji. In: Československý les. Praha 1933.
  • Herbář
    aneb bylinář vysoceučeného a vznešeného pana doktora Petra Ondřeje Matthioli
    skrze Joachyma Krameria v slavném říšském městě Norimberce lékaře a doktora.
    Z německého pak jazyku v český přeložený. 1596.
  • HOOPS, J.:
    Waldbäume und Kulturpflanzen im Germanischen Altherthum. Strassburg 1905.
  • CHETNIK,
    A.: Poźywienie Kurpiów. Jadlo i napoje zwykle, obrzedowe i glodowe. Kraków 1936.
  • JOSTOWA,
    W.: Z źycia góralskiej biedoty w XIX weku. Wierchy, 20, 1953, s. 117-122.
  • JOSTOWA,
    W.: Poźywienie pasterzy, zbójnikow i mysliwych tatrzanskich. Wiedza i Zycie, 21,
    1954, s.96-98.
  • MALICKI,
    L.: Zbieractwo roslin i produktów dzikich na Pomorzu. Litery, 9, 1971, s. 14-16.
  • MARKU.,
    M.: Zberné hospodárstvo na Horehroní. Slov. Národop., 9, 1961, s. 190-242.
  • MARKU.,
    M.: Zberné a koristné hospodárstvo. In: Slovensko, 1ud II., Obzor, Bratislava
    1975, s. 741-754.
  • MAURIZIO,
    A. M.: Die Geschichte unserer Pflanzennahrung. Paul Parey, Berlin 1927.
  • MOLCZANOVA, L. A.: Materialna kultura Belorusov. Minsk 1968.
  • NOVÁK, F.
    A.: Veľký obrazový atlas rastlín. Mladé letá, Bratislava 1976.
  • SZAFER,
    W.: Kilka uwag o tzv. mannie. Orli lot 2/3, 1929.
  • SZAFER,
    W.: Rosliny polskie. Warszawa 1967.
  • ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ,
    M.: Česká strava lidová. Družstevní práce, Praha 1945, s. 15-75.
  • ZÍBRT, E.:
    Česká kuchyně před sto lety za dob nedostatku. A. Neubert, Praha 1917.

Použité obrázky: F. Hron, O. Zejbrlík: Rostliny polí a zahrad (Kapesní
atlas). SPN, Praha 1974.
Autorka: PhDr. Rastislava Stoličná, CSc., Ústav etnológie SAV,
Jakubovo námestie 12, 813 64, Bratislava, Slovakia
Originální znění: ve slovenštině a souhrn angličtině v PDF -

www.sav.sk/journals/nar/full/sn397c.pdf

Překlad: ze slovenského jazyka přeložil Martin Vincour


Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>