Výroba medoviny (vč. moderního postupu)
Dne 25.4.2008
Už přibližně 10-15 tisíc let se člověk věnuje včelařství. Dokládají nám to např. skalní malby v tzv. Pavoučí jeskyni u španělské Valencie, kde jsou znázorněny dvě postavy vybírající med včelám. Prvopočátky včelařství na našem území nelze spolehlivě určit, víme však, že zpočátku se jednalo o včelařství lovecké, kdy si lovec směl přivlastnit produkt náhodně nalezeného včelstva v lese (takto si počínali např. Germáni). Poté následovalo tzv. brtnictví (doložené u Slovanů), kdy lidé připravovali včelám v lese k usídlení duté stromy – jednalo se tedy již o odborně provozovaný užitek lesa. Až v pozdním středověku přichází rolnické včelařství, kdy jsou včely z lesa odlákány k lidským obydlím, a to nejprve do vydlabaných špalků, tzv. klátů [1].Krátký nástin historie včelařství
Soumrak včelařství přichází po třicetileté válce, kdy se země potýká
se sociální krizí a venkov je zpustošený a vylidněný. Až reformní snahy
Marie Terezie vrátí včelařství opět na výsluní – v roce 1755
zbavila včelaře veškerých daní a desátků, zasloužila se též o založení
první včelařské školy v Čechách, v Novém Kníně na Berounsku
[2]
.
Nicméně, navrátit medu jeho postavení nebylo možné už proto, že jeho
pozice prvořadého sladidla byla nenávratně pryč díky nástupu
cukrovarnictví
[3]
.
Asi v polovině 19. století se u nás zavádí moderní, tedy racionální
včelařství, kdy se užívají úly z prken s dřevěnými rámky
pro stavbu plástů.
Včelařství každopádně u nás mělo vždy tradici a hrálo významnou úlohu
mezi ostatními řemesly českého lidu. Ačkoliv hlavním produktem včelařů
byl odjakživa med, bez významu ani zdaleka nebyly ostatní výrobky vzniklé
za přispění včel (např. vosk), a také druhotné využití medu, např. v pečivu
anebo v oblíbeném nápoji – medovině. Právě o posledně zmíněném
výrobku bych chtěla pojednat v této práci. V první, kratší části,
nastíním historii tohoto nápoje související s jeho proměnlivým významem,
v druhé, rozsáhlejší části, pak podrobně popíšu proces výroby
medového vína.
Medovina v průběhu staletí
Lze předpokládat, že medovina byla běžnou potravinou lidí již v pravěkých
dobách, a to všude tam, kde se vyskytovaly včely schopné produkce medu, jde
tedy o záležitost celosvětovou a velmi starou. První spolehlivé zprávy nám
však přináší antičtí autoři, např. Pytheas
[4]
nebo Priskos
[5]
. Nicméně samotní Řekové a
Římané velkými příznivci medoviny nebyli, byla pro ně zřejmě příliš
barbarským nápojem, pokud jde o medové nápoje, dávali přednost tzv. mulsum,
vínu smíšenému s medem. Mnohem větší oblibě se medovina těšila u
severnějších národů, např. v dnešním Německu nebo Dánsku, kde
byly archeology v hrobech nalezeny picí rohy nebo jiné nádoby s obsahem
pylu a kvasinek. Král Kristian III. Dánský nebo Béla II. Slepý vyžadovali
od svých poddaných dokonce dávky v podobě medoviny každý rok
[6]
.
Na našem území je medovina doložena díky svědectvím Araba Ibn Rozteha a
Peršana Gurdéziho, kteří navštívili Velkomoravskou říši. Nápoj byl dle
nich konzumován především na velkých rodinných oslavách k uctění
zemřelého
[7]
.
Medovina se dostala i do latinsko-českého slovníku Mater Verborum z 9.
století nebo do Klaretova glosáře z roku 1365
[8]
.
Zmínky o medovině nalezneme v Kosmově kronice, kde je popisována
jako zloděj rozumu, u Dalimila nebo u Přibíka Pulkavy. Ve 13. století bylo
nejvýznamnější medařskou oblastí Chebsko (od toho medo egressis).
Chebská městská rada nápoj zasílala významným šlechticům i panovníkům,
roku 1460 se v Chebu uvádí celkem 13 „medníků“, tj. výrobců medu
[9]
.
Za Karla IV. vzniká medovině výrazný konkurent v nově nastoupivším víně,
a také v pivu. Tato tendence pokračuje od té doby stále a vrcholí po zmíněné
třicetileté válce. Již od 16. století má země nedostatek medu, tím pádem
je medovina velmi nákladná, je také choulostivější na výrobu a proto
nedosahuje vždy stabilních kvalit, které jsou již běžně žádané. V 19.
století přichází navíc konkurence moderních lihovarů. Domácí tradice výroby
medoviny zvolna ožívá v 18. a zejména pak v 19. století, kdy je
naopak nutné zajistit odbyt medu. Tato snaha je nejurgentnější v 30.
letech 20. století, kdy se projeví nadbytek medu.
Výroba medoviny si teda prošla během posledních staletí výraznou krizí,
nicméně generace včelařů si nadále receptury předávaly a zajišťovaly
tak udržení alespoň drobné výroby v domácnostech zájmových včelařů.
Mezi významné osobnosti v této oblasti patří např. slezský kněz a
velmistr včelařský Jan Dzierzon, věnující se jak teorii, tak praxi, nebo
František Hájek, jenž roku 1899 vydal publikaci Výroba medoviny –
praktické naučení, jak snadnými a osvědčenými způsoby vyráběti lze
medovinu a různé nápoje z medu
[10]
.
Dalším úpadkovým obdobím ve 20. st. se bohužel stávají jak léta válečná,
tak léta socialismu, kdy řízený trh rozvoji tohoto odvětví vůbec neprospívá.
Naštěstí v posledních zhruba 10 letech obliba medoviny a zájem o ni
vytrvale stoupají, což se odráží i na faktu, že výrobě se nevěnují
pouze nekomerčně drobní včelaři, ale též komerční podniky, nabízející
medovinu na vysoce profesionální úrovni
[11]
.
Proces výroby medoviny
Medovina (též medové víno, víno z medu, ve středověku med
aj.) je svou podstatou zkvašený roztok vody a medu, vzácněji medu a ovocných
šťáv. Kvašení je způsobeno životním dějem kvasinek, a to ne jakýchkoliv
(pokud ano, nastává kvašení zvrhlé, samovolné a nevhodné pro výrobu nápoje
[12]
), ale kulturních, ve formě
rozkvasu, kdy mluvíme o iniciaci kvašení
[13]
.
V raných dobách nebyly znalosti fermentačních procesů příliš velké,
proto byly kvasinky aplikovány spíš intuitivně a velkou roli tak hrála náhoda.
Často zřejmě medovina zoctovatěla vlivem kyseliny octové nebo byla jinak
znehodnocena.
Detailní metody někdejší přípravy se nám nedochovaly, ale víme, že směs
medu a vody se cedila přes plachetku a poté se roztok vařil za současného
sbírání pěny. Po vychladnutí byl přemístěn do sudů a naočkován vinnými
nebo pivními kvasinkami. Směs pak několik dní v teple kvasila a dokvášela
pak ještě několik týdnů nebo měsíců, což byla poslední fáze výroby
[14]
.
V některých oblastech ale medovina zrála i několik let, aby získala žádanou
chuť, vůni a také stabilitu. Často bylo přidáváno různé koření a také
chmel, možná, že z velké části proto, aby se zakryly případné
nedostatky. Každopádně výrobní postupy se velmi lišily, takže rozdílný
byl podíl alkoholu i zbytkového cukru. Cukernatost se dokonce měřila podle
vyčnívající plochy vajíčka, které bylo do medového roztoku ponořeno. Díky
americkým pokusům na začátku 20. století se zjistilo, že fermentaci prospěje
přidávání tzv. živných solí, především fosforečnanu amonného, což
zmiňuje ostatně i náš Hájek
[15]
.
Pokud jde o standardní postup výroby medoviny v domácím prostředí,
uznávaný ve 20. století, opírám se o několik klíčových včelařských
publikací
[16]
.
V prvé řadě je nutno ujasnit si, jak silnou medovinu chceme vyrobit, což
závisí na množství medu, které zkvašujeme. Medovina by neměla mít méně
než 7% alkoholu, protože by mohla podlehnout zkáze. Na druhou stranu příliš
mnoho medu způsobí zbytečně pomalé kvašení a vysoké množství zbytkových
cukrů. Tak či tak, nelze bez dolihování vyrobit medovinu s více než
zhruba 13-16% alkoholu, protože při vyšším procentu dochází k odumření
kvasinek, které celý proces způsobují. Na 1 l medoviny bychom měli zakvasit
zhruba 26-30 dkg medu
[17]
,
někdy se uvádí až 50 dkg.
Med použitý na výrobu medoviny nemusí být tak kvalitní jako např. na přímou
spotřebu, může být krystalický (cukernatý), lze použít med obecně horší
kvality, starší, zbylý na plástech atd. Potřebujeme-li zjistit množství
medu (cukru) v roztoku, použijeme přístroj zvaný sacharometr.
Medový roztok je vhodné vařit ve vysmaltované nádobě. Nejprve med důkladně
rozpustíme ve vodě a teprve poté přistoupíme k zahřívání směsi, z toho
důvodu, že nerozpuštěný med by se mohl začít při zahřátí připalovat
a karamelizovat, což by ovlivnilo výslednou barvu i chuť. Popř. můžeme med
vlévat za stálého míchání do vody horké. Před zahřátím si rovněž můžeme
na vnější stěnu hrnce poznamenat výšku roztoku, neboť ten se bude zčásti
odpařovat a je nutné tekutinu doplňovat na původní objem.
Roztok přivedeme k varu a vaříme jej za častého míchání asi
hodinu až dvě hodiny, dokud se nepřestane tvořit pěna. Vyvařená voda se
průběžně přidává a také se sbírá velkou vařečkou pěna vytvářející
se na povrchu. To je důležité proto, aby se roztok sterilizoval a zbavil se
nežádoucích bílkovin, které by přispěly k rozkládání nápoje. Sbíráním
pěny jsou kvasinky však ochuzeny o důležité živiny v podobě dusíku
a fosforu, proto je vhodné přidat tzv. střední fosforečnan amonný
[18]
.
K okyselení roztoku a dodání draslíku se využívá kyselina vinná
[19]
,
která vytvoří pro kvasinky vhodné prostředí. Tyto přísady je lepší přidat
až po vaření, a to zvlášť a nejprve do menšího množství odebraného
roztoku, které se pak přilije k celkovému množství.
Je možné uvařit čistou přírodní medovinu, ale oblíbenějšími
variantami jsou různé druhy medoviny okořeněné. Během vaření, po něm
nebo až při kvašení lze přidat např. skořici, hřebíček, kardamom, badyán,
muškátový oříšek, koriandr, chmel, puškvorec, pelyněk, zázvor a pomerančovou
nebo citronovou kůru. Právě kořením se nejvíce odlišují receptury
jednotlivých včelařů nebo i podniků. Byliny můžeme dva týdny macerovat
ve 30% lihu za studena a pak je přefiltrovat nebo použít metodu ponořeného
plátěného sáčku s bylinami.
Poté, co
je medovina zbavena varem nečistot a zchlazena na pokojovou teplotu, je možné
přistoupit k fázi kvašení. Vhodné jsou k němu např. skleněné
demižony, a to důkladně vymyté. Demižon by měl být určen na o něco větší
objem než kolik máme medoviny, protože vznikne ještě dodatečně množství
pěny. V této fázi plníme demižon raději pouze do tří čtvrtin.
Před přípravou roztoku je vhodné si zároveň připravit rozkvas. Nejvhodnější
je k němu v dnešní době čistá kultura kvasinek
[20]
. Máme-li 10 l nápoje, připravíme
si rozkvas tak, že asi čtvrt až půl hodiny v hrnci vaříme 6 dkg medu
rozpuštěného v půl litru vody. Poté, co rozkvas zchladíme na asi 25°C,
vmícháme do něj připravené kvasinky, zamícháme, stále necháváme hrnec
přikrytý pokličkou a držíme jej v pokojové teplotě. Během 2-3 dnů
proběhne bouřlivé kvašení, po kterém je možno rozkvas vmíchat do
roztoku. Po vmíchání demižon uzavřeme tzv. kvasnou zátkou, což je korek s kvasným
uzávěrem
[21]
.
Bouřlivé kvašení probíhá zhruba dva týdny, při vyšším obsahu medu ale
třeba i dva měsíce. Kvasinky se během něj množí, zakalují roztok a mění
cukr na etylalkohol a oxid uhličitý. Demižon při něm stále držíme v pokojové
teplotě, tj. asi v 20-25°C. Po skončení této fáze se přestávají
uvolňovat bublinky oxidu uhličitého, kvasinky si sedají na dno a roztok se
pročišťuje. Je vhodné nádobu nechat ještě asi další dva týdny „dokvašovat“,
aby se kvasinky dostatečně usadily.
Když se kvasinky usadí, je možné provést první stáčení „ z kalu“, Tato fáze by měla probíhat při nižší teplotě, asi 10°C, proto můžeme Po dokvašování Jinak už následuje pouze závěrečné stočení do lahví, které musí být Krom toho, že výrobce může hřát pocit radosti z vlastnoručně
[1] Švamberk 2000:45
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
aby se medovina oddělila od kvasinek a zbavila přebytečného oxidu uhličitého.
Kdybychom stáčení odkládali, mohla by medovina získat hnilobnou příchuť
a také by byla náchylná ke zkažení. Připravíme si tedy další demižon,
tentokrát již objemově odpovídající objemu medoviny. Ke stáčení použijeme
gumovou hadičku, kterou necháváme na dno klesnout opatrně, aby se nerozvířily
usazené kvasinky. Druhý konec hadičky vložíme pouze krátkou vzdálenost
pod hrdlo druhého demižonu, aby se medovina mohla „odvětrat“, přispějeme
k tomu také rozstřikováním roztoku po stěnách demižonu. Takto se nápoj
zbaví právě zbytečného kysličníku. Nádobu naplníme až po okraj a opět
zazátkujeme kvasnou zátkou.
Po
tomto přetočení může medovina stále ještě dokvašovat, lépe řečeno
dozrávat. Tento proces už je však o poznání klidnější a pomalejší, asi
3 měsíce.
demižon přenést i do sklepa. Medoviny bude ubývat a proto je vhodné ji doplňovat
medovinou, kterou jsme si předtím ponechali pro tento účel stranou. Pokud
tak neučiníme, hrozí zoctovatění díky přístupu vzduchu, a tím pádem
bakterií. Nemáme-li žádnou další medovinu z této várky, použijeme
medovinu již hotovou z várky předchozí nebo i zředěný koňak. Tato fáze
by měla probíhat asi dva až tři měsíce a medovina by po ní neměla již být
znatelně zakalená.
je nutné provést druhé stáčení do dalšího demižonu, tentokrát už není
nutné větrání, takže hadici můžeme ponořit až na dno nového demižonu.
Tentokrát by naopak medovina neměla přijít do styku se vzduchem. Opět
zamezujeme zvíření usazených kvasinek. Demižon zazátkujeme a postupně doléváme
při ztrátě objemu. Takto může být nápoj ponechán asi půl roku. Poté by
již měla být zralá ke konzumaci, tj. chuťově vyhovující a čirá. Pokud
čirá není, je možné zvážit metodu čeření
[22]
.
důkladně vyčištěné a suché. Stáčení by mělo probíhat bez přestávek,
aby
se v demižonu nezvířil
zákal a nezakalil medovinu, proto lahve připravíme předem všechny. Hadice
je přitom ponořena až na dno lahve, aby se medovina co nejméně mísila se
vzduchem. Lahve uzavřeme korkovými zátkami a položíme je naležato (popř.
na šikmo) do chladné temné místnosti, aby byl korek stále smočený v medovině
a neprostupoval jím vzduch. Pokud by ve sklepě hrozilo zplesnivění korků,
opatříme raději hrdla voskovou zátkou z 1 dílu včelího vosku a 3 dílů
parafínu, které rozehřejeme a hrdla namáčíme. V lahvích může
medovina dozrávat ještě měsíc až dva, nebo i déle, dle chuti.
vyrobené medoviny dle svého vkusu, zanedbatelná není ani ekonomická výhodnost
oproti medovině kupované na trhu.
[2] Dupal 2004:27
[3] první cukrovar na našem území byl postaven roku 1805 (Beránek 2003:68)
[4] roku 334 př. n. l. dosáhl Severního moře, kteroužto cestu pak popsal ve svém díle O oceánu, zde se o zmiňuje o nápoji ze zkvašeného medu, který v této oblasti mezi lidem viděl (Dupal 2004:29)
[5] v 5. st. n. l. navštívil s delegací Theodosia II. Attilův dvůr na dnešním Slovensku, kde jim byla podána medovina, tu
ostatně znali i obyvatelé okupovaných území (Dupal 2004:30)
[6] Dupal 2004:32
[7] Dupal 2004:33
[8] v Mater Verborum je med překládán do latiny jako mel, „medouina“ jako melle dictum, u Klareta med jako mel-stred a medovina jako ydromel-med (Beránek 2003:156)
[9] roku 1684 už je to pouhý jeden medník (Beránek 2003:159)
[10] Dupal 2004:38
[11] viz moje práce Medovina v 21. století, Ústav etnologie FF UK 2006
[12] Bayerová a kol. 1968:85
[13] Angličan Keys v práci z roku 1796 doporučuje iniciovat kvašení čerstvými kvasinkami, natřenými na plátek chleba, spolu s kouskem citronové kůry (Dupal 2004:44)
[14] Dupal 2004:39
[15] Dupal 2004:44
[16] jde o následující: Veselý 2003, Bayerová a kol. 1968, Kareš 2004 , Luptovská-Horečná 1968, Dupal 2004
[17] z 1 dílu cukru vznikne asi poloviční díl alkoholu, tj. pro 1 l 10% alkoholu bychom potřebovali 20 dkg cukru, ovšem med není stoprocentní cukr a navíc je nutno započítat ztráty, takže nám
vychází spíš 26-30 dkg na litr (Bayerová a kol. 1968:230)
[18] počítáme asi 3-10 g na 10 l (Bayerová a kol. 1968:230)
[19] asi 5-10 g na 10 l (Bayerová a kol. 1968:231)
[20] na požádání je zašle např. Výzkumný ústav včelařský v Dole u Libčic nad Vltavou, případně je lze sehnat v prodejně Českého svazu včelařů (Kareš 2004:52)
[21] je vhodné zátku naplnit 40% lihem, koňakem nebo vodou smíchanou s glycerinem (Kareš 2004:52)
[22] na 10 l se používá 1 g taninu a 1 g želatiny (zahřáté na 60°C) přidané do roztoku, asi po měsíci se nápoj vyčeří
(Bayerová a kol 1968:235), Luptovská a Horečná 1968:95 radí použít 2,5 g taninu a sníh z 1 bílku
Napsat komentář