Březová míza jako zdroj cukru

Stáčení březové mízy, se s rostoucí oblibou alternativních a přírodních pochutin, pomalu stává opět populární. Využití březové mízy má přitom tisíciletou historii a mízou si jídelníček přilepšovali takjé Slované.

Dostupné historické prameny se převážně zmiňují o využití březové mízy u severských a pobaltských národů (a to včetně Slovanů). Přímé zmínky o používání březové mízy u středoevropských Slovanů sice chybí, ale samotné využití břízy (při jarním olupu kůry) přímo vybízí ke sběru mízy a jejího dalšího zpracovaní. Je tedy nepravděpodobné, že by se míza ve středověku na našem území nestáčela.

Období vhodné pro sběr mízy: Jedná se ideálně o dobu, kdy jsou ještě chladné (mrazivé) noci a teplé dny a míza tedy intenzivně cirkuluje nahoru a dolů. Pokračujeme maximálně do doby kdy se nalévají listové pupeny (při vzniku listů s odběrem končíme). Obvykle se v této době změní chuť mízy a míza také přestane být čirá a stane se lehce mléčně zakalenou.  Délka i termíny sběru se liší podle geografického prostředí, i strom od dtromu, ale obecně lze hovořit o možnosti odebírat mízu od konce února až do půlky/konce dubna.

Výběr stromu: Pro odběr vybíráme vzrostlejší stromy, které mají průměr více jak 30 cm. Průměr měříme ve výšce 120-130 cm od země. Takto vzrostlému stromu už odběr mízy nijak neuškodí!

Jak mízu odebírat: Odběr mízy provedeme z 1 až 3 míst (podle obvodu stromu). Historicky se k odbru využívaly řezy ve tvaru písmene „V“ a nebo vyvrtáním dírky.

1. Řez V: tento řez musí být proveden až na dřevo (či do dřeva), aby se narušily mízní kanálky v lýku. Vhodné je většinou umístit do (nebo pod) odběrný bod stékací zařízení (trychtýřek) vyústěný do sběrné nádoby, kterou můžete postavit na zem. Trychtýřek lze nahradit i dřívky či zářezy, které nasměrují tok (skapávání) mízy do nádoby. Povrchový řez je nutné obden oživovat (cukr jej zanáší a tok mízy se tedy následně zmenšuje). Tento historický způsob ale není šetrný pro strom a hrozí mu zanesení houbových spor do rány. Proto jej nedoporučuji používat.
2. Vrt do hloubky: Vrt provádíme nebozízkem, nebo vrtákem a díra může být o průměru 0,5-1 cm a o hloubku volíme okolo 3,5 – 5 cm ). Do dírky můžeme umístit dřevěný kolíček, který usměrňuje vytékání mízy a nebo lze použít moderní kohoutek. I tato vyvrtaná dírka se občas zanáší a je třeba ji znova provrtat (pročistit), aby se uvolnil usazený cukr na stěnách vrtu.
   Kolik vrtů lze provést na jednom stromě, aby nedošlo k jeho poškození, lze odvodit od průměru kmene.
   -    pro ø30-40 cm: 1 vrt
   -    pro ø40-45 cm: 2 vrty
   -    pro ø45 a více cm: 3 vrty
3. Odkapávání z větví: V poslední době se také začíná používat moderní způsob stáčení, kdy se koncové větvičky zastřihnou, svážou a vloží do zavěšené nádoby. V historii tento způsob neexistoval, je nepraktický a není ani nijak šetrnější ke stromům. Je ale vhodný, pokud chcete mízu jednorázově vyzkoušet.

Při jarním odběru odebereme z jednoho stromu neškodně desítky litrů mízy (i tak odebereme odhadem jen 5-20 % objemu transportované mízy což nijak výrazně strom nepoškodí). Osobně odhaduji odběr na 1-2 litry denně po dobu 15 dnů (tedy odhadem do 50 l mízy). Osobně však doporučuji odběr menšího množství (koneckonců nejsme dnes existenčně závislí na březovém cukru).

MODERNÍ A ŠETRNÝ ODBĚR MÍZY POMOCÍ KOHOUTKŮ 

V dnešní době existuje moderní, ke stromým extrémně šetrný a snadný způsob odběru mízy pomocí plastových či kovových kohoutků. Takto odebraná míza se pomocí hadiček přenáší do nádob, přičemž nedochází ke znečištění mízy nebo zanesení houbových spor do stromu. Kompletní nabídku například nalezente na Historickém tržišti.
Kohoutků i hadiček je hned několik na výběr a je snadné si je pořídit i použít.

Zpracování a produkty z mízy:
ŠŤÁVA:
Březová šťáva se uchovává v dřevěných bečkách lehce posypaná ječmenem. Když zrna vyklíčí, vytvoří se zelený povrch a šťáva získá zvláštní jemnou chuť, kterou lze „přikořenit“ mátou a jinými přísadami.  Samotná šťáva je nasládlé chuti s vůní “přírody (jinak to nedokážu nazvat).

KVAS: Nejjednodušší a nejprostší kvas získáme odstavením nádoby s mízou někam do chladna. Zde ji necháme podle potřeby kvasit. Délku kvašení jsem vždy hodnotil chutí a přesnou délku tedy neznám. v  některých recepturách se objevuje přidáním pražených kůrek černého chleba čímž se má docílit vzniku hnědé kvašené březové šťávy – kvasu. Pro zlepšení chuti lze opět přidat ječmen, mátu či jiné „koření“.

VÍNO: Původní receptura jistě zvyšovala obsah cukru na kvašení odparem vody. My si můžeme pomoci přidáním cukru (a ušetřit si práci i stromy). Tedy na 1 litr březové mízy svaříme s 20dkg cukru, procedíme a necháme zakvasit. Kvasinky dostaneme do mízy buď živou kulturou z chleba (kvásku), kvasnic (nebo ideálně z vína). Etanolové bakterie jsou všude a tedy i ve sbírané míze, ale je dobré kvasný proces podpořit. Kvašení trvá 4 týdny (místo bubláku můžete použít olejovou povrchovou vrstvu). Kdysi se „víno“ zřejmě pilo mladé, ale my si je budeme chtít (možná) uchovat – proto vykvašené víno dobře uzavřeme do čisté láhve a přidáme „koření“. Pevně uzavřeme (nejlépe voskem) a necháme 12 týdnů uležet. (pro chuť můžete před kvasícím procesem přidat na 1 litr březové kůry 2dl vína).

SEKT: V mnoha textu se píše o březovém šampusu. Bohužel vždy bez receptů na výrobu. Osobně si myslím, že je tím myšleno mladé víno burčákového charakteru než skutečný sekt.

SIRUP: Z pohledu OH je sirup ten nejzajímavější produkt (mít možnost počastovat hosty na OH akci OH březovým sirupem je frajeřina). Ovšem  jedná se o nejnáročnější produkt na výrobu. Odhadem se na jeden litr sirupu spotřebuje 60-100l mízy (míza obsahuje cukru poměrně málo – oproti javorové míze která má okolo 1-6%). Pro naši potřebu se moc nestane, podpoříte cukernatost přidáním 20dkg cukru na litr. Chuť se tím příliš nezmění a vy máte více výsledného produktu na rozdávání.

Při vaření mízy nezapomínejte pořádně míchat a odstraňovat vzniklou pěnu.  Správný sirup má mít 66-67% cukernatost (lze to jednoduše zjistit tím, že při 66% cukernatosti dosáhne roztok při přivaření 104°C).

Chuť březového sirupu je shodná s chutí javorového sirupu, což jistě není nijak překvapující.

Osobně jsem si vyzkoušel několik z možností březových produktů. Samotná šťáva je velmi lahodné sladké chuti a na pití při polních pracech je přímo ideální. Vysoce hodnotím mladý perlivý kvas, který chutí připomíná jemný burčák. Také víno není až tak špatné, ale vínu z hroznů nemůže konkurovat.

Tak i tak je jarní období velmi vhodné pro odebírání mízy nejen od břízy, ale i od našich druhů javorů.

Upozornění: Mízu odebírejte výhradně ze svých stromů (na svém pozemku) a nebo se souhlasem majitele pozemku.
Rozšířené tvrzení, podle kterého je sběr mízy v ČR zakázán, se nezakládá na pravdě. Česká legislativa pouze zakazuje poškozovat cizí majetek – stromy, tedy ty břízy, které nejsou ve vašem vlastnictví.